아일랜드 더블린 기술연구소 기능성원료식품부의 안나 마르틴-디아나 박사팀은 학술저널 ‘혁신적인 식품과학 및 이머징 테크놀로지’誌(Innovative Food Science and Emerging Technologies) 5월호에 발표한 ‘키토산을 다량 함유한 오렌지 주스: 유통기간 연장 최적화’ 논문을 통해 이 같이 밝혔다.
오렌지 주스에 함유한 결과 항균활성을 나타냈을 뿐 아니라 열을 가해 살균을 해야 할 필요성도 배제시켜 주었다는 것.
마르틴-디아나 박사는 논문에서 “오렌지 주스 1ℓ당 1g의 키토산을 첨가한 결과 효소 등에 의한 변색이 감소했을 뿐 아니라 보관기간 동안 내용물이 훼손되지 않도록 억제했다”고 말했다.
아울러 살균처리되지 않은 오렌지 주스의 경우 살모넬라균 등에 오염될 수 있음에 우려가 모아지고 있는 현실에서 키토산이 효과적인 대안 살균법도 제시해 줄 수 있을 것으로 기대된다고 덧붙였다.
마르틴-디아나 박사팀은 오렌지 주스 1ℓ당 0~2g에 이르는 다양한 농도의 키토산을 함유시켜 보는 방식으로 이번 연구를 진행했었다.
그 결과 연구팀은 주스 속 세균들의 수치가 눈에 띄게 감소한 데다 주스 자체의 변색도 한결 줄어들었음을 관찰할 수 있었다.
다만 오렌지 주스 1ℓ당 1g 이상의 키토산이 함유되었을 경우에는 주스의 품질이나 주스에 함유된 비타민C(아스코르빈산)에 영향을 미쳤으며, 쓴맛이 증가한 것으로 파악됐다.
마르틴-디아나 박사는 “키토산을 얻기 위해 키틴 성분을 탈아세틸화하는 과정이 주스의 부패방지에 영향을 미칠 수 있는지 여부 등을 규명하기 위한 후속연구가 뒤따라야 할 것”이라면서도 “부틸히드록시톨루엔(BHT; butylhydroxytoluene) 등 기존의 화학합성 방부제를 대체하는 천연 방부제로 키토산이 각광받을 가능성을 배제할 수 없어 보인다”고 결론지었다.
